Учреждение образования "Брестский государственный торгово-технологический колледж"

Ресурсный центр

Ресурсный центр

 


УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА
ПО ТЕМАМ:
«Приготовление супов»; «Приготовление блюд из круп, овощей»;
«Приготовление рыбных, мясных блюд»; «Приготовление холодных блюд и закусок, сладких блюд, напитков и изделий из теста»
учебного предмета
 «Производственное обучение»
ресурсного центра производственного обучения

Разработана на основе типовой учебной  программы  (сборник типовой учебно-программной документации по специальности «Общественное питание», утвержденный  Министерством образования Республики Беларусь 29.12.2010 г.) для реализации образовательной программы профессионально-технического образования по учебному предмету «Производственное обучение (повар)»

 

Специальность
 3-91 01 51Общественное питание

Квалификация
3-91 01 51-57 Повар 4 разряда

Срок обучения – 1 неделя

 

2016

 

Пояснительная записка

Учебная программа по учебному предмету «Производственное обучение» (темы «Приготовление супов», «Приготовление блюд из круп, овощей», «Приготовление горячих рыбных, мясных блюд», «Приготовление холодных блюд и закусок, сладких блюд, напитков и изделий из теста») предназначена для подготовки квалифицированных рабочих в ресурсном центре производственного обучения учреждения образования «Брестский государственный торгово-технологический колледж» по специальности 3-91 01 51 «Общественное питание», квалификации 3-91 01 51-57 «Повар 4-го разряда».

Основная цель обучения в ресурсном центре – ознакомить учащихся с устройством, регулировками и правилами эксплуатации нового многофункционального высокотехнологического оборудования при приготовлении различных видов блюд.

В результате обучения в ресурсном центре учащийся сможет:

- приобрести практические знания и умения, достаточные для профессионального применения нового технологического оборудования, используя всё многообразие его возможностей при приготовлении блюд;

- применять полученные знания и умения в практической работе на торговых объектах общественного питания, оснащенных современным торгово-технологическим оборудованием;

- быть конкурентноспособным и высококвалифицированным рабочим (служащим) на рынке труда, владеющим современными технологиями в общественном питании.

Основой для успешного усвоения учебной программы является:

- знания и умения, приобретенные учащимися при изучении учебных предметов профессионального компонента учебного плана по специальности 3-91 01 51 «Общественное питание», квалификации 3-91 01 51-57 «Повар»: «Специальная технология», «Товароведение пищевых продуктов», «Калькуляция и учет», «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены», «Оборудование торговых объектов общественного питания;

- высокий профессионализм мастера производственного обучения, который прошел стажировку на модернизированном торговом объекте общественного питания ОАО «Герфес» г.Бреста и владеет арсеналом инновационных педагогических технологий;

- оснащенность ресурсного центра производственного обучения современным высокотехнологическим оборудованием: котел пищеварочный КПЭП-60 ОМ, машина для тарталеток Cooc-Matic , аппарат для тепловой обработки Varrio Cookin Center 112, пароконвекционная печь SCC WE 201, салат-бар тепловой Tecfrigo,Murale 4M, печь конвекционная ХВС 90 Е, соковыжималка J80, фритюрница Bartscher, гриль контактный, вафельница GES 40, машина для нарезки гастрономии (слайсер), овощерезка СL -50, салат -бар, плита индукционная IK235Z, посудомоечная машина, картофелечистка МОК 150У;

- оснащенность необходимыми наглядными пособиями, техническими средствами обучения, компьютерной техникой, технической справочной литературой, учебно-методическими комплексами по темам учебной программы.

Учебная программа рассчитана на 40 учебных часов. Из них 8 часов – теоретический курс (ознакомление с новым технологическим оборудованием, инструкциями по технике безопасности и охране труда при его эксплуатации), 32 часа – практический курс (отработка практических навыков приготовления блюд на многофункциональном технологическом оборудовании).

Учебное занятие организуется с группой учащихся в 10 - 15 человек.

Учебная программа разработана на основе образовательного стандарта профессионально- технического образования РД РБ 02 100.3.013-2005 специальности 3-91 01 51 «Общественное питание», утвержденного постановлением Министерства образования Республики Беларусь от 28.10.2005 № 93; изменения № 1 к образовательному стандарту, утвержденному постановлением Министерства образования Республики Беларусь от 14.01 2010 № 117; типовой учебной программы по учебному предмету «Производственное обучение» специальности 3-91 01 51 «Общественное питание», квалификации 3-91 01 51 -57 «Повар 4-го разряда», утвержденной Министерством образования Республики Беларусь 29.12.2010 г.


УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УПР

_________ И.В.Герчук

«____»_________ 2015 г.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

по учебному предмету

«Производственное обучение»

в ресурсном центре производственного обучения

Специальность 3-91 01 51 Общественное питание

Квалификация 3-91 01 51-57 Повар 4-го разряда

Срок обучения – 1 неделя

№ п/п

Наименование темы

Количество учебных часов

1

Вводное занятие. Ознакомление с базой ресурсного центра. Охрана труда и пожарная безопасность в учебных мастерских

8

2

Приготовление супов

8

3

Приготовление блюд из круп, овощей

8

4

Приготовление рыбных, мясных блюд

8

5

Приготовление холодных блюд и закусок, сладких блюд, напитков и изделий из теста

8

Всего

40

Разработчики: Л.В.Верич, заместитель директора по УМР; С.М Кравцова, заведующая ресурсным центром; Р.М.Остапчук, преподаватель спецдисциплин УО «Брестский государственный торгово-технологический колледж»


Содержание программы

ПОВАР 4-го разряда

Цель изучения темы

Содержание темы

Результат

1. Вводное занятие. Ознакомление с базой ресурсного центра. Охрана труда и пожарная безопасность в учебных мастерских

Сформировать представление о роли и задачах ресурсного центра.

Познакомить с основными законодательными правовыми актами Республики Беларусь в области охраны труда.

Сформировать понятие об устройстве и принципе действия современного оборудования ресурсного центра.

Сформировать знания о требованиях безопасности, предъявляемых к электрооборудованию, средствах защиты от поражения электрическим током и правилах оказания первой помощи пострадавшим.

Сформировать знания о требованиях безопасности труда при выполнении технологических процессов в соответствии с действующими инструкциями по охране труда.

Сформировать знания о причинах пожаров в ресурсном центре.

Дать понятие о средствах пожаротушения, научить оказывать первую помощь при ожогах.

Основные задачи и функции ресурсного центра. Развитие и совершенствование общественного питания в Республике Беларусь. Внедрение прогрессивных технологий приготовления пищи на современном оборудовании.

Основные нормативные правовые акты Республики Беларусь в области охраны труда. Устройство, принцип действия и правила эффективной и безопасной эксплуатации торгово-технологического оборудования ресурсного центра.

Основные правила электробезопасности. Требования безопасности, предъявляемые к электрооборудованию. Общие требования электробезопасности на торговых объектах общественного питания.

Средства защиты человека от поражения электрическим током.

Оказание первой помощи пострадавшему от электрического тока.

Требования безопасности труда при выполнении технологических процессов (перед началом работы, при выполнении работы, по окончании работы, при аварийных ситуациях) в соответствии с действующими инструкциями по охране труда.

Правила пожарной безопасности и инструкции. Противопожарный инструктаж. Пожарная профилактика на торговом объекте общественного питания.

Оказание помощи при ожогах.

Излагает основные задачи и функции ресурсного центра.

Высказывает общее суждение об основных законодательных правовых актах Республики Беларусь в области охраны труда.

Излагает общие сведения о торгово-технологическом оборудовании, поясняет его назначение и принцип действия, излагает правила их безопасной эксплуатации.

Излагает требования безопасности, предъявляемые к электрооборудованию. Описывает средства защиты от поражения электрическим током. Излагает правила оказания первой помощи пострадавшим.

Объясняет требования безопасности труда при производстве работ в соответствии с действующими инструкциями по охране труда.

Излагает причины пожаров. Описывает средства пожаротушения. Излагает правила оказания помощи при ожогах.

2. Приготовление супов

Научить на основании практических умений работать на современном многофункциональном энергосберегающем оборудовании.

Выработать умения приготавливать, оформлять, отпускать, оценивать качество супов.

Освоение приемов эксплуатации торгово-технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов для супов:

- очистка овощей для приготовления супов на картофелечистке МОК 150У;

- нарезка овощей (картофель, капуста, морковь, лук, огурцыв) на кухонном процессоре (овощерезке) Robot Coup СL -50;

- припускание огурцов, пассерование овощей, томатного пюре на плите индукционной IK235Z.

Освоение приемов эксплуатации торгово-технологического оборудования при приготовлении супов на аппарате для тепловой обработки продуктов Varrio Cookin Center 112 в режиме варки:

- борщ с капустой и картофелем;

- щи из свежей капусты с картофелем;

- суп крестьянский;

- рассольник «Ленинградский».

Организация рабочего места, требования безопасности труда, санитарии и гигиены при выполнении работ.

Определение качества готовых супов по органолептическим показателям.

Расчет необходимого количества сырья и продуктов для приготовления супов по действующим сборникам рецептур.

Режимы тепловой обработки, проценты ужарки, уварки, нормы выхода блюд при работе на аппарате для тепловой обработки продуктов Varrio Cookin Center 112.,плите индукционной IK235Z.

Режим механической обработки с учетом снижения отходов производства на кухонном процессоре

( овощерезке) Robot Coup СL -50.

Приготавливает супы (борщ с капустой и картофелем, щи из свежей капусты с картофелем, рассольник «Ленинградский», суп крестьянский с крупой),

на современном автоматизированном оборудовании: кухонный процессор (овощерезка) Robot Coup СL -50, аппарат для тепловой обработки продуктов Varrio Cookin Center 112.,плита индукционная IK235Z.

Рационально организует рабочее место, соблюдает режимы тепловой и механической обработки.

Оформляет, отпускает, оценивает качество супов.

Экономит трудозатраты времени производства.

3. Приготовление блюд из круп, овощей

Научить на основании практических умений работать на современном многофункциональном энергосберегающем оборудовании.

Выработать умения приготавливать, оформлять, отпускать, оценивать качество блюд.

Освоение приемов эксплуатации торгово-технологического оборудования при приготовлении блюд на автоматизированном оборудовании:

- очистка овощей для приготовления блюд (драники, рагу, капуста тушеная, голубцы овощные) на картофелечистке МОК 150У;

- нарезка овощей (картофель, капуста, морковь, лук) для приготовления капусты тушеной, рагу из овощей, голубцов овощных на кухонном процессоре (овощерезке) Robot Coup СL -50;

- протирание картофеля для приготовления драников на кухонном процессорее (овощерезке) Robot Coup СL -50;

-приготовление соуса сметанного для рагу на плите индукционной IK235Z.

Освоение приемов эксплуатации торгово-технологического оборудования при приготовлении тушеных блюд на аппарате для тепловой обработке продуктов Varrio Cookin Center 112 в режиме тушения:

- капуста тушеная;

- рагу из овощей.

- драники.

Освоение приемов эксплуатации торгово-технологического оборудования при приготовлении запеченных блюд в пароконвекционной печи SCC WE 201 в режиме запекания:

- голубцы овощные;

- пудинг рисовый.

Режимы тепловой обработки, нормы выхода блюд при работе на аппарате для тепловой обработки продуктов Varrio Cookin Center 112.

Режим механической обработки с учетом снижения отходов производства на кухонном процессоре ( овощерезке) Robot Coup СL -50.

Приготавливает блюда (капуста тушеная, рагу из овощей, голубцы овощные, пудинг рисовый, драники) на современном автоматизированном оборудовании: кухонный процессор (овощерезка) Robot Coup СL -50, аппарат для тепловой обработки продуктов Varrio Cookin Center 112, плита индукционная IK235Z, пароконвекционная печь SCC WE 201.

Рационально организует рабочее место, соблюдает режимы тепловой и механической обработки.

Оформляет, отпускает, оценивает качество блюд.

Экономит трудозатраты времени производства.

4. Приготовление рыбных, мясных блюд

Научить работать на современном многофункциональном энергосберегающем оборудовании.

Выработать умения приготавливать, оформлять, отпускать, оценивать качество блюд.

Освоение приемов эксплуатации торгово-технологического оборудования при приготовлении блюд на автоматизированном оборудовании:

- очистка картофеля для приготовления гарнира фри на картофелечистке МОК 150У;

- нарезка овощей (картофель, лук) для гарнира, плов, жаркое по-домашнему на кухонном процессоре (овощерезке) Robot Coup СL -50;

Освоение приемов эксплуатации торгово-технологического оборудования при приготовлении гарниров из картофеля во фритюрнице Bartscher в режиме жарки:

- картофель фри

Освоение приемов эксплуатации торгово-технологического оборудования при приготовлении запеченных блюд в пароконвекционной печи SCC WE 201 в режиме запекания:

- рыба, запеченная в сметане с морковью

Освоение приемов эксплуатации торгово-технологического оборудования при приготовлении тушеных мясных блюд на аппарате для тепловой обработке продуктов Varrio Cookin Center 112 в режиме тушения:

- плов из птицы;

- жаркое по-домашнему.

Режимы тепловой обработки, проценты ужарки, нормы выхода блюд при работе на фритюрнице Bartscher, аппарате для тепловой обработки продуктов Varrio Cookin Center 112.

Режим механической обработки с учетом снижения отходов производства на кухонном процессоре (овощерезке) Robot Coup СL -50.

Приготавливает блюда (рыба, запеченная в сметане с морковью; картофель фри, плов из птицы, жаркое по-домашнему) на современном автоматизированном оборудовании: картофелечистка МОК 150У; кухонный процессор (овощерезка) Robot Coup СL -50, фритюрница Bartscher, аппарат для тепловой обработки продуктов Varrio Cookin Center 112.

Рационально организует рабочее место, соблюдает режимы тепловой и механической обработки.

Оформляет, отпускает, оценивает качество блюд.

Экономит трудозатраты времени производства.

5. Приготовление холодных блюд и закусок, сладких блюд, напитков и изделий из теста

Научить на основании практических умений работать на современном многофункциональном энергосберегающем оборудовании.

Выработать умения приготавливать, оформлять, отпускать, оценивать качество холодных блюд и закусок, напитков, изделий из теста.

Освоение приемов эксплуатации торгово-технологического оборудования при приготовлении блюд на автоматизированном оборудовании:

- нарезка овощей для приготовления салата столичного, салата из белокочанной капусты на кухонном процессоре (овощерезке) Robot Coup СL -50.

Варка овощей, мяса на плите индукционной IK235Z.

Освоение приемов эксплуатации торгово-технологического оборудования при приготовлении сладких блюд во фритюрнице Bartscher в режиме жарки:

- яблоки в тесте жареные

Освоение приемов эксплуатации торгово-технологического оборудования при приготовлении напитка яблочного на соковыжималке J80.

Освоение приемов эксплуатации торгово-технологического оборудования при приготовлении тарталеток на машине для тарталеток Cooc-Matic.

Освоение приемов эксплуатации торгово-технологического оборудования при приготовлении вафельных листов на вафельнице GES 40.

Освоение приемов эксплуатации торгово-технологического оборудования при приготовлении пирожков печеных из дрожжевого теста простых с фаршем из свежей капусты в пароконвекционной печи SCC WE 201 в режиме запекания.

Нарезает пищевые продукты, приготавливает салаты, напитки, мучные блюда (салат столичный, салат из белокочанной капусты, напиток яблочный, яблоки в тесте жареные, тарталетки, вафельные листы, пирожки из дрожжевого теста) на современном автоматизированном оборудовании: кухонный процессор (овощерезка) Robot Coup СL -50, плита индукционная IK235Z,фритюрница Bartscher,

соковыжималка J80, машина для тарталеток Cooc-Matic., вафельница GES 40,пароконвекционная печь SCC W 201.

Рационально организует рабочее место, соблюдает режимы тепловой и механической обработки.

Оформляет, отпускает, оценивает качество блюд.

Экономит трудозатраты времени производства.


ПЕРЕЧЕНЬ СТРУКТУРНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ

НАУЧНО-МЕТОДИЧЕСКОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ

(УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОГО КОМПЛЕКСА)

1. Образовательный стандарт профессионально-технического образования РД РБ 02100.3.013.- 2005 специальности 3-91 01 51 Общественное питание, утвержденный постановлением Министерства образования Республики Беларусь (с изменениями и дополнениями) от 14.01.2010 г. № 117.

2. Типовая учебная программа «Производственное обучение» специальности 3-91 01 51 «Общественное питание», квалификации 3-91 01 51 «Повар 4-го разряда», утвержденная Министерством образования Республики Беларусь 29.12.2010 г.

3. Учебно-методическая документация:

3.1. УМК по теме1 «Ознакомление с базой ресурсного центра. Охрана труда и пожарная безопасность в учебных мастерских».

3.2. УМК по теме 2 «Приготовление супов».

3.3. УМК по теме 3 «Приготовление блюд из круп, овощей».

3.4. УМК по теме 4 « Приготовление рыбных, мясных блюд».

3.5. УМК по теме 5 «Приготовление холодных блюд и закусок, сладких блюд, напитков, изделий из теста».

4. Учебные издания.

Национальная учебная литература:

1. Васильченко З.В. Предприятия общественного питания. Организация производства: учеб.пособие /З.В.Васильченко, Т.И..Пискун.-Минск: Беларусь, 2007. -214 с.: ил.

2. Василенка З.В. и др. Технология приготовления пищи. Практические занятия: учебное пособие для уч-ся учреждений, обеспечивающих получение проф.-техн.образования –Минск: Беларусь, 2007.-191с.

3. Крыжановский И.Ю. Охрана труда: учеб. Пособие для учащихся учреждений, обеспечивающих получение проф. – техн. Образования /И.Ю. Крыжановский. – Минск: Беларусь?2007. – 218 с.

4. Рагель С.И. Технология приготовления пищи: Практикум: учеб.пособие/-Минск: Беларусь.2008 г.309 с: ил.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / М-во торговли Респ. Беларусь, Белорус.ассоц. кулинаров; [Разраб.: В.Д.Вержбицкая, Т.А.Корольчик]. Минск, 2003.

6. Соусы: технологические карты:практическое пособие для повара /сост. Н.В.Василькова, В.Н.Радевич, И. В. Савкина.- Мнск:НИЦ-БАК,2013.-400с.

7. 10. Уласевич М.В. Приготовление пищи: Спецтехнология: Учеб. Пособие. Мн.: Выш. шк. 2003. -367 с.; ил.

8. Челноков А.А. Охрана труда: учеб.пособие /А,А, Челноков,Л.Ю.Ющенко, - 4-е изд., испр. и доп. – Минск.: Выш.шк., 2009.-463 с.

Учебная литература других издательств:

1. Анфимова Н.А. и др. Кулинария: Учебник для сред.проф.-техн. Уч-щ/ Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л.Татарская.-4-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1991. - 368 с.

2. Татарская, Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие / Л. Л. Татарская, Н. А. Анфимова. Москва, 2007.

3. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: Учебник.-3-е изд.-М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков» и К», 2007.- 480 с.

5.Электронные средства обучения.

Учебные фильмы:

1. Описание и правила безопасной эксплуатации вафельницы.

2. Эксплуатация фритюрницы.

3. Инструкция по работе на пароконвектомате.

4. Инструкция по работе слайсера.

5. Безопасная эксплуатация блинницы.

6. Жарка овощей и мяса на контактном гриле.

7. Контактный гриль. Внешний вид.

8. Овощерезка. Использование различных работ дисков-терок Robot Coup СL -50. Использование различных дисков-ножей.

9. Устройство, сборка овощерезки Robot Couper CL.

10. Фритюрница – характеристика, устройства.

11. Пароконвектоматы RATIONAL.

12. Отличия пароконвектоматов.

13. Режим «конвекции» в пароконвектоматах.

14. Режим «пар» в конвектоматах.

15. Режим «пароконвекции» в пароконвектоматах FX.

16. Мастер-класс по работе с пароконвектоматом.

17. Особенности варочных индукционных поверхностей.

18. Практическое использование индукционной плиты.

19. Элементарно. Индукционная плита.

20. Соковыжималка Robot Coupe 80 Ultra.

21. Принцип работы соковыжималки Robot Coupe (2 учебных фильма)