Ноябрь 2019г

Чаевые

Чаевые — сумма денег, добровольно выдаваемых обслуживающему персоналу гостиниц, заведений общественного питания, парикмахерам, таксистам и т. п. сверх платы по счёту — «на чай». Чаевые выплачиваются согласно традиции и составляют значительную (а иногда и основную) часть их дохода. Однако во многих заведениях персонал обязан сдавать все чаевые администрации. По определению, персоналу нельзя требовать чаевые или просить, чтобы заплатили больше, чем решил сам гость (посетитель). Тем не менее в ряде случаев отказ от чаевых или «забывчивость» гостя в этом отношении расцениваются как нарушение этикета или даже как неэтичное поведение.

В то же время в некоторых культурах или обстоятельствах чаевых не ожидают, и предлагать их не следует, так как это может быть расценено негативно. Например, чаевые правительственным служащим являются противозаконными и считаются взяткой.

Специфика выплаты чаевых

В тех странах, где чаевые выплачивать принято (например, в США), существуют сложные неписаные законы о том, кому и сколько давать на чай. В других странах (включая Россию) обычаи на этот счет не столь устоявшиеся, и клиент все решает сам.

Многие критикуют существующие обычаи относительно чаевых, например, за то, что их размер привязан к сумме заказа, хотя обслуживание заказа от этого не зависит. Экономисты считают чаевые неэффективным способом оценки труда персонала. Существуют также обвинения в расистской подоплеке чаевых, поскольку этнические меньшинства обычно не столь богаты, чтобы давать на чай, а белым служащим обычно платят больше, чем цветным. Некоторые авторы считают, что чаевые поощряют уход от налогов.

Давать чаевые не обязательно, если плата за обслуживание автоматически включается в счет. В Бразилии это считается общим правилом, но клиент имеет право отказаться от уплаты по графе «обслуживание». Под чаевыми и подарками нередко подразумеваются взятки. Например, в Мексике офицер дорожной полиции может попросить нарушителя правил уличного движения купить ему освежающий напиток, а в Нигерии — попросить «немного на выходные.

Чаевые в разных странах

Чаевые приняты не во всех странах. Так, например, в отличие США, где давать чаевые заведено, французы и австралийцы высчитывают в ресторане деньги ровно по счёту. Принятая сумма чаевых тоже часто различается в разных странах; так, в Израиле считается хорошим тоном давать чаевые суммой в 10 % от счёта, в США принятая сумма чаевых достигает 15 %.

В Болгарии чаевые называют бакшиш и дают, только если обслуживание понравилось.

В Германии сумма чаевых ( нем. Trinkgeld — деньги на выпивку) в ресторанах, кафе и увеселительных заведениях составляет 5-10 % от счета, только если обслуживание понравилось. Включающая чаевые общая сумма называется клиентом сразу при передаче денег, перед тем как официант даёт ему сдачу. Небольшие чаевые принято оставлять экскурсоводам по городу и водителям туристических автобусов, обычно 1-2 евро с человека. Таксистам и парикмахерам принято давать чаевые в размере 10 % от цены услуги. Даже при первоклассном обслуживании чаевые более 10 % от услуги в Германии, как и во Франции, считаются неуместными.

В Израиле чаевые ( ивр. תשר‎, для обозначения которых чаще используется слово «тип» или, во мн. числе, «типим», ( ивр. טיפ‎) от англ. tip ) принято давать в ресторанах, кафе и увеселительных заведениях. Сумма чаевых составляет 10 % от счёта. Чаевые обычно оставляют наличными на столе после оплаты счёта, вне зависимости от того, каким платёжным средством был оплачен счёт. Если же у посетителей нет при себе наличных денег, то в некоторых ресторанах можно добавить чаевые к счёту перед оплатой; обязательно нужно убедиться всуществовании возможности добавления чаевых к счёту и оговорить сумму оставляемых чаевых с официантом при передаче ему платёжного средства ( кредитной карточки или чека ), иначе официант проведёт платёж только на сумму, указанную в счёте, без учёта чаевых.

Парикмахеры и таксисты чаевые не получают, но считается хорошим тоном округлять сумму платежа таксисту вверх до целого числа шекелей .

В Исландии чаевые давать не принято.

В Испании чаевые не приняты и не распространены среди местного населения, за исключением сферы общественного питания. В барах и маленьких ресторанах испанцы оставляют в качестве чаевых мелочь, — её оставляют на пластине после оплаченного счёта. В большинстве ресторанов принято оставить между 5 % и 10 %. Никакие чаевые не предполагаются за пределами ресторанного бизнеса.

В России - в СССР практика чаевых, общепринятая до революции , официально осуждалась, хотя на деле продолжала существовать. У водителей такси, как правило, «не было мелочи на сдачу»; в парикмахерских постоянные клиенты приплачивали «своему» мастеру сверх тарифа и т. п. В современной России эта традиция частично возродилась. Некоторые рестораны могут включать чаевые в счёт, но это встречается относительно редко, также клиенты могут округлять счет в большую сторону, и не забирать мелкие купюры, и монеты на сдачу. Бывают чаевые и в других сферах обслуживания, например, чаевые курьеру или мастеру-ремонтнику, их размер никак не регламентируется, и оставляют их, как правило, за быстрый и качественный сервис.

В Сингапуре в ресторанах практика дачи отдельно наличными чаевых не принята, существует так называемый «сервисный сбор», который включен в счёт и составляет 5-10 % от суммы счёта.

В США принятая сумма чаевых сильно варьируется от штата к штату и даже от города к городу. В Нью-Йорке чаевые обычно составляют 18-25 % от счёта. На чай всегда дают официантам, барменам и таксистам. В XX веке ещё считалось неприличным давать на чай владельцу заведения, но к концу столетия эта норма была забыта, и статус одариваемого уточнять теперь не обязательно. За столом в ресторане на чай обычно даёт только один человек, тот, кто платит по счету. Его гостям этого делать не следует, чтобы не ставить под сомнение щедрость того, кто их пригласил.

Законы штатов Аляска, Калифорния, Миннесота, Монтана, Невада, Орегон и Вашингтон требуют, чтобы официантам выплачивалась хотя бы минимальная заработная плата. В других штатах законы допускают, чтобы хозяин заведения учитывал чаевые при расчётах со своими работниками и платил им меньше установленного минимума. В штате Вирджиния зарплата может вообще не выплачиваться, и доход официанта целиком состоит из чаевых. Для этого работник должен получать чаевыми не менее 30 долларов в день.

В ресторанах

Ещё в 1980-х годах обычные чаевые составляли не более 10-15 % от суммы счета, не считая налогов, но с тех пор выплаты поднялись до 15-20 %. Во время экономического кризиса обычно платят меньше. По данным налогового управления, персонал утаивает от налогообложения не менее 40 % чаевых. Если посетитель не удовлетворён качеством обслуживания, он может обратиться к менеджеру, чтобы урегулировать проблему, прежде чем решать уменьшить сумму чаевых против обычного. Если официант настолько досадил клиенту, что последний готов поднять скандал, он вместо чаевых иногда оставляет на столе мелкую монетку, но это уже считается личным оскорблением.

Для больших групп, то есть шесть человек и более, ресторан нередко определяет стандартный размер чаевых (~18 %), и они облагаются обычными налогами. Политика заведения насчет чаевых описывается в меню, или её обязаны объяснять клиентам сами официанты прежде, чем они примут заказ. Клиентам следует проверять, не включено ли обслуживание в стоимость заказа, прежде чем давать на чай. В отличие от стоимости блюд, эту часть счета при желании можно изменить, как в сторону увеличения, так и в сторону уменьшения. В частности, можно оговорить чаевые не только для официантов, но и для поваров, барменов или даже водителя автобуса, но многие рестораны и так считают, что чаевые должны быть разделены между всеми работниками.

В ресторанах быстрого питания и кофейнях, где посетители сами получают заказ возле кассы, чаевые оставлять не принято, хотя иногда мелочь можно бросить в специально оставленную рядом тарелку.

В такси

Обычно рекомендуется давать водителю 15 % от суммы по счётчику, но если он соглашается подождать клиента или подносит тяжёлый багаж, дают больше.

Правительственные служащие

Давать на чай правительственным служащим запрещено законом и считается взяткой. Тем не менее не запрещено что-либо им дарить (кроме денег) на сумму не более 20 долларов.

Розничная торговля

В магазинах чаевых обычно не дают, но в Калифорнии и некоторых других штатах они считаются собственностью того, кому дали на чай, и владелец магазина не может запретить работнику принимать чаевые.

Украина

На Украине принято давать «на чай», но всё зависит от « уровня » заведения. В обычных заведениях, чаще всего, расплачиваясь, просто округляют сумму, не требуя сдачи. В элитных же заведениях чаевые либо вписывают в счет, либо приняты в размере 10 %. Принято давать на чай курьерам и таксистам в количестве округления до большей суммы чека.

Франция

В соответствии с законами Франции стоимость обслуживания включается в счет блюд кафе и ресторанов, поэтому чаевые в них считаются необязательными. Если посетители остались довольны обслуживанием, они перед уходом могут оставить на столе небольшую дополнительную сумму, обычно 1-2 евро (в ресторанах с первоклассным обслуживанием — 5-10 % от счета) за обед или 0,10-0,20 евро за чашку кофе. Это рассматривается как дополнительный жест благодарности, но не как обязанность клиента.

В гостиничном бизнесе чаевые рассматриваются как благодарность за дополнительные услуги. Так, если служащий гостиницы помог поднять багаж в номер, ему принято заплатить 0,5-1 евро за каждую сумку. За поддержание безупречной чистоты в номере горничной можно оставить чаевые в расчёте 1-1,5 евро в день. Чаевые в размере 5-20 евро можно дать консьержу в гостинице, если он проявлял дополнительную заботу о клиенте: предоставил лучший номер, вызывал такси, заказывал билеты на поезд и т. п.

Небольшие чаевые принято оставлять экскурсоводам: от 1-2 евро экскурсоводу в музее до 2-5 евро за длительную экскурсию по городу.

Таксистам и парикмахерам принято давать чаевые в размере 5-10 % от услуги.

Излишние чаевые (более 10 % от услуги) даже при первоклассном обслуживании во Франции считаются неуместными.

Чехия

Обычная сумма чаевых в Праге — 12 % от счёта. Чаевые могут включаться или не включаться в счет, в зависимости от политики конкретного заведения.

Швеция

В Швеции не существует традиции оставлять чаевые.

Япония

В Японии везде платят точно по счету, оставленные чаевые могут воспринять как оскорбление. Если иностранец оставит чаевые, его догонят на выходе, а то и на улице, и вернут деньги.

Ведущая рубрики Оксана Гордей



Октябрь 2019г

Новые профессии в сфере общественного питания

Сегодня в Беларуси интенсивно развивается сфера ресторанного и гостиничного сервиса. Открываются новые рестораны, бары, кафе, пиццерии, воплощаются креативные идеи в оформлении интерьера, разрабатываются оригинальные рекламные акции. В сфере общественного питания становятся популярны такие профессии, как пиццайолло, титестер, бариста, шоколатье, ремюер, о существовании которых мы раньше даже и не догадывались. Что же это за профессии?

Пиццайоло – это специалист по приготовлению пиццы. Так же он может называться пиццмейкером (английский вариант), и пиццайоло (итальянский вариант). Он же повар-пиццайоло или повар-пиццмейкер.

Вместе с тем, как росла популярность пиццы, рос и статус профессии. И теперь, когда гурманов пиццы предостаточно, хорошие пиццайоло стали ценными специалистами. Пиццайоло, как правило, востребованы в заведениях общественного питания, ориентированных на итальянскую кухню или фастфуд, там же они оттачивают свое мастерство и набираются опыта. Настоящий пиццайоло должен знать все рецепты приготовления пиццы и создавать собственные шедевры, владеть технологией приготовления теста. Он должен обладать развитым вкусом, чтобы знать, что можно добавить в пиццу, чтобы подчеркнуть ее вкус. Кроме приготовления необходимо и соответствующим образом оформить блюдо, выступив в качестве дизайнера и, в каком-то смысле, художника. Но все эти навыки приходят с опытом.

Титестер - это чайные сомелье. Они составляют коллекции чая из различных сортов. Опытный титестер может различать до нескольких тысяч вкусовых и ароматических оттенков. По вкусу, запаху и внешнему виду титестер безошибочно определит не только сорт чая и место, где он был выращен, но и сезон сбора, а также способ его хранения и переработки. Определяя вкус напитка, он не делает ни одного глотка, а лишь ополаскивает рот настоем, пробуя чай языком и небом, выявляя его неповторимый аромат, нюхает пустую чашку из-под чая или остывшие разваренные чайные листья. Только на основании обобщения полученных в результате тестирования сведений с выставлением оценок по каждой контрольной позиции титестер выносит свое заключение о качестве того или иного сорта чая. Этот вердикт и будет окончательным «приговором» специалиста высшей категории.

Чтобы стать хорошим титестером, необходимо учиться не менее десяти лет. Надо изучить технологию производства различных видов чая, несколько лет практиковаться на плантациях чая, чаеразвесочных фабриках, чайных аукционах. Титестер должен досконально знать биологию, ботанику, биохимию, географию, а также экономику мирового рынка, маркетинг чайной торговли, историю и особенности всех основных чайных плантаций в странах-производителях чая. Кроме того, этого человека должны отличать такие личные качества, как аккуратность, точность и выдержка.

Бариста – это специалисты в области приготовления кофе и напитков на его основе. Профессия бариста родилась в Италии, а затем, в 80-х годах прошлого века, стала известной в США. Отечественному слуху она пока не привычна и в целом малознакома. Еще недавно кофеен в городах совсем не было, а кофе, который подавался, был приготовлен барменами. Сегодня даже в небольших провинциальных городках можно встретить десяток различных кофеен, в которых за стойкой бара вы увидите человека, прекрасно владеющего искусством приготовления кофе.

Чтобы стать бариста, нужно пройти курс обучения, который включает в себя теоретическую и практическую части. Сначала будущие бариста изучают, что такое кофе, в каких странах он произрастает, какие сорта бывают, что влияет на вкус будущего кофе. Потом изучают технологию обжарки, ее влияние на вкус и т. д. Также бариста учатся рисовать на молочной пенке и на креме, который получается на поверхности кофе во время экстракции. Поскольку для приготовления кофе в современных кофейнях используются кофемолки и кофемашины, бариста должен отлично разбираться в их технических характеристиках. Как правило, профессия бариста осваивается на рабочем месте, на курсах, проводимых соответствующим заведением общественного питания. Высшей ступенью в карьерной лестнице бариста является позиция кофе-мастера. Это своего рода доктор кофейных наук, обладающий тонким, изысканным вкусом, который знает все о кофе и кофейных напитках.

Шоколатье – это мастер создающий из шоколадной массы конфеты и фигурный шоколад. Эта профессия появилась в 17 веке, именно тогда шоколад перестали пить и начали есть. Суть работы шоколатье сводится к постоянному творческому процессу, в ходе которого рождаются новые формы, вкусы, ароматы. Форма непременно должна гармонировать с содержанием. Специалисту требуется богатейшая фантазия, чтобы удовлетворить запросы самых требовательных гурманов. Шоколатье разрабатывают уникальные рецепты, подбирают для них начинки, занимаются внешним оформлением. В итоге, всеми любимое лакомство превращается в настоящий шедевр кулинарного искусства.

Ремюер – это специально обученный работник винодельческой компании, в обязанности которого входит контроль процесса переведения осадка на пробку бутылки (процесс ремюажа). Процесс ремюажа является одним из этапов шампанизации. Бутылки с созревающим игристым вином помещают горлышками вниз на специальные пюпитры, чтобы осадок постепенно смещался вниз по стенкам к их пробкам. Ремюер просматривает каждую бутылку, периодически поворачивая и встряхивая ее для лучшего стекания дрожжевого осадка. Когда процесс брожения завершится, бутылку отправляют на дегожирование.

Фумелье – это сигарный сомелье. Специалист знает особенности вкуса, цвета, аромата и другие характеристики сигар и спиртных напитков, а потому может рекомендовать идеальные вкусовые сочетания. Задача специалиста — понять потребность клиента, подобрать оптимальное сочетание сигары и напитка, правильно подать заказ, провести его подробную презентацию. Главное качество – способность различать и запоминать сигаретные ароматы.

Чтобы стать фумелье, необходимо окончить специализированные курсы в сигарных школах. Дополнительно требуется образование сомелье.

Бургеролог – это специалист в сфере ресторанов быстрого питания, в частности, Макдоналдс. Бургеролог разрабатывает новые виды гамбургеров и точно знает, как их продать. Учатся на эту редкую профессию в США в Hamburger University.

Ведущая рубрики Оксана Гордей

Сентябрь 2019 г

Современные стили сервировки стола

Сервировка стола - это не только проявление вашей фантазии и демонстрация творческих способностей, это еще и отражение хорошего вкуса, способности превратить очередной прием пищи в шедевр, пробуждающий эстетическое удовольствие. Идеи сервировки стола не возникают из ниоткуда, они рождаются из оформления помещения, из повода для встречи или тематики события. Какой бы ни была идея, чтобы получить наслаждение не только от пищи, но и от предметов сервировки, необходимо учитывать модные тенденции и направления. Оформление стола в каком-либо из современных стилей позволит определиться с формой посуды и приборов, с их цветом, фактурой и материалами, из которых они изготовлены. Выбор стиля поможет компоновать всевозможные салатники, соусники, чайнички и подносы, каждый раз изменяя внешний вид вашего стола и представляя давно известные блюда в новом свете. Конечно, чем больше вам известно стилей, тем больше новых идей для сервировки стола, однако описать их все в одной статье не получится, поэтому остановимся на некоторых, самых популярных современных направлениях.

Стиль техно

Начнем с известного во многих клубах и ресторанах стиля техно, который совмещает использование самых современных технологий, яркость и зеркальный блеск деталей, а также оформление светом, стеклом и металлом. Стол, сервированный в стиле техно, должен создавать ощущение у гостей, будто они оказались в мире, где научная фантастика становится реальностью. Стиль техно - это не просто необычное оформление, в нем заключена своя философия, превозносящая технический прогресс и намекающая на возможность его краха, тем самым достигается некоторый баланс между уродливостью и неповторимой эстетикой технологизма. Для оформления такого стола вам понадобится практически всё, что попадется под руку, особенно эффектно на столе будут смотреться обрезки разноцветных проводов, куски искореженной арматуры, изогнутые части труб, всевозможные штативы и шарниры, консервные банки вместо посуды, а также металлические лампы. К слову, оформляя стол в стиле техно, скучать вам не придется, ведь помимо посуды и декоративных элементов уделить внимание стоит и самой мебели, которая должна быть тяжелой, с яркими металлическими заклепками и блестящими стеклянными вставками. Если таковой у вас не имеется, то вооружайтесь гофрированными металлическими трубами и превращайте мебель в некое подобие кусков космического корабля. Стиль техно отрицает понятия комфорта, порядка и уюта, поэтому стол должен производить впечатление недавно произошедшей техногенной катастрофы.

Стиль лофт

Не менее популярным можно назвать стиль лофт, появившийся, когда верхние этажи заброшенных мануфактур люди стали использовать как жилье. Для стиля лофт характерно использование кирпичной кладки, торчащих труб и балок, низвергающих понятие уюта и создающих атмосферу, характерную для помещения фабрики. Если вы решили сервировать стол в стиле лофт, создайте вокруг как можно больше свободного пространства и постарайтесь совместить новые глянцевые элементы со старыми потертыми.

Например, можно использовать старый деревянный стол, тяжелые металлические подставки под горячее и блестящую стеклянную посуду, отполированные до блеска столовые приборы и самую современную кухонную технику. О скатерти придется забыть, поскольку лофт не приемлет никаких драпировок, зато можно поэкспериментировать с салфетками, на которых может быть изображен яркий абстрактный рисунок, кирпичная кладка или какие-либо надписи на каждый стул небольшие подушечки из натуральной ткани, то ваш стол превратится в яркий праздничный коллаж.

Стиль фьюжн

Больше всех остальных стилей с кухней, приготовлением пищи и сервировкой стола связан фьюжн. Этот стиль развивался именно в кулинарии, когда повара в поисках новых вкусовых сочетаний стремились смешать ингредиенты и приправы, характерные для разных стран, культур и народов. Сервировать стол в стиле фьюжн сможет каждый, и это не преувеличение. Этот стиль отличает игнорирование каких бы то ни было правил и оформление стола по типу - если нравится, значит обязательно нужно оставить. Именно фьюжн позволит раскрыть ваш творческий потенциал, совмещая, казалось бы, несовместимые вещи. На каждой кухне найдутся одиночные столовые приборы, несколько ни к чему не подходящих тарелок, оставшихся от бабушкиного сервиза, пара дорогих фарфоровых чашек и любимая кружка со смешным рисунком. Фьюжн позволяет сочетать на столе самые разные вещи – дешевые и дорогие, стеклянные и пластиковые, ультрамодные и устаревшие, главное, чтобы вам нравилось их сочетание. Если вам удастся преодолеть стереотипы, гармонично подобрать цвета и уложить.

Стиль эклектика

Недалеко от стиля фьюжн ушла эклектика – стиль, существующий с тех пор, как разные культуры начали общаться друг с другом. Однако эклектика не отрицает стили, а органично сочетает их. На столе, сервированном в стиле эклектика, могут органично сочетаться восточные узоры, богемский хрусталь и посуда в стиле минимализм. Чтобы оформить стол таким образом, необходим идеальный художественный вкус, позволяющий четко разграничивать сочетающиеся вещи и противоречащие друг другу. Уделите внимание деталям, украсьте стол небольшими вазочками, подсвечниками и цветочными композициями, они помогут уравновесить даже самые разные в стилевом отношении предметы. А если вам удастся подобрать удачное сочетание, избежать стилевой неразберихи, продемонстрировать свой хороший вкус и создать уникальный гармоничный стол, то будьте уверены, о вас будут говорить как об уверенном в себе, креативном и смелом человеке.

Ведущая рубрики Оксана Гордей

Май 2019г

Сырная тарелка

Сырная тарелка – это ассорти дорогих, качественных, благородных сыров, которые в повседневной жизни обычно не едят. Её формируют из: бри, пармезана, рокфора, горгонзоллы, камамберомы.

Сыры располагают в определенном порядке и в соответствии с определенными правилами. Их располагают по часовой стрелке от самых нежных к самым пикантным. И есть сыры необходимо по порядку. Число сыров должно быть нечетным.

При выкладывании сыра следует учитывать, что сыр продукт деликатный и легко впитывает различные ароматы, в том числе ароматы других сыров. Именно поэтому выкладывать сыр надо так, чтоб он не соприкасался с другими сортами сыра. Так же учитывая это свойство, помним, что для разных сортов сыра существуют свои ножи. Немного фантазии и усердия и на вашем праздничном столе появятся необычные тематические свечи или чудесные цветочные горшки.

При подаче на стол обязательно кладут минимум два ножа, чтоб не смешивать вкусы нежных и острых сыров. Как правило, круглые сыры нарезают сегментами, а остальные кубиками.

Так же, чтоб подчеркнуть вкус каждого вида сыра включают различные дополнения. Считается, что к мягким сырам лучше подходят виноград и орехи, а твердые и насыщенные требуют фиников, кураги, изюма, авокадо, однако строгих правил нет.

Так же отличным дополнением к сырной тарелке будет мед, груша, джем или варенье. Где сырная тарелка, там и вино. Обычно его покупают наугад, но стоит обратить внимание на то, к разным сортам сыров подходят разные вина.

Сырные тарелки – отличное угощение на фуршетах. Кроме того, это великолепный способ организовать тематическую вечеринку и провести чудесный вечер в компании друзей – дегустируя сыр, запивая его вином, закусывая фруктами и орехами.

Ведущая рубрики Гордей Оксана