Учреждение образования "Брестский государственный торгово-технологический колледж"




Искусство быть гостеприимным





Октябрь 2018г

Фондю – лучшее блюдо для долгих зимних вечеров

Фондюшница (другое название какелон), переводится с французского, как fondre – растапливать, таять. Фондю считается национальным швейцарским блюдом. По одной из версий, фондю, изобрели швейцарские пастухи примерно семь веков назад.

Они брали с собой, на заснеженные пастбища хлеб, сыр и вино, чтобы согреваться в холодное время. А также у них всегда был глиняный горшок, в нем пастухи на огне переплавляли затвердевший сыр вместе с вином.

А потом в теплую и сытную смесь швейцарские пастухи макали хлеб и ели. Именно таким было фондю в те далёкие времена.

Есть и другая версия, по которой фондю появилось только в 18-м веке в Невшатель. Где сообразительные крестьянки, собирали «по сусекам» и растапливали засохшие кусочки разнообразные сорта сыров в общем котле.

Сегодня фондю – это не обычное блюдо, это общение, за фондю люди проводят дружеские и семейные встречи.

По этикету фондю нужно есть во время обеда и чтоб присутствовало не менее двух людей. Но не стоит приглашать и слишком много человек, ведь все они не смогут обсесть вокруг фондюшницу.

Это будет крайне неудобно, не хватит даже места на столе для вилок. Кроме того, на большее количество человек, понадобится больше содержимого в блюде. Для этого масла (сыра) придётся греть больше, но масло и сыр остывают быстро, и блюдо теряет вкус.

Наборы для фондю бывают разными. Это может быть просто сам котелок для фондю, горелка с подставкой, с вилочками или без них. В стандартные наборы фондю входят от 7 до 29 предметов. Они рассчитаны на 2-8 персоны.

Есть совсем маленькие шоколадные фондю для двоих, которые нагреваются от свечи. В набор, состоящий из 29 предметов, обычно входят плошки для соусов, тарелки для гарниров и вилочки.

В наборы для приготовления фондю кроме чаши часто входят и небольшие, порционные чашки, в них подают соусы. И такое же количество вилочек, обычно с пластиковыми или деревянными ручками. Также в набор входит горелка, в неё наливают гель или помещают таблетку со специальной пастой, подставка для чаши фондю.

Стандартная ёмкость чаши для приготовления фондю 1,2 – 1,5 литра. Обычно, наборы фондю рассчитаны на 6 человек, а наборы для шоколадных фондю на 2, 4 человека. Для приготовления фондю используется жаропрочная посуда из разных материалов: керамики, меди, нержавеющей стали и чугуна. Чтобы правильно выбрать фондю, надо знать, из какого материала изготовлена фондюшница и подходит ли она для приготовления тех или иных блюд.

Керамическую чашу можно использовать только для сырного и шоколадного фондю, керамика не предназначена для высоких температур, которые требуются для приготовления мясного фондю в кипящем масле. Керамические фондю не рекомендуется ставить на плиту – чаша может треснуть. Для этого более подходят чугунные или стальные фондю.

Нержавеющие, стальные, эмалированные фондю не впитывают запахи, легко моются, их можно использовать для приготовления всех видов фондю: сырного, шоколадного, мясного и любых других.

Но у чугуна есть своя особенность, его пористая поверхность может взять в себя запах мяса, чеснока или рыбы и может испортить вкус шоколадного фондю, которое вы решите приготовить после них.

Фондюшница из стали быстро нагревается и быстро теряет тепло, если её постоянно не подогревать, в такой фондюшнице сыр может пригореть и очень нелегко будет потом отскоблить горелую корочку. Свечкой-таблеткой можно подогреть только небольшие керамические фондю для шоколада, фондю из других материалов нагреваются только при помощи горелки. Сегодня в продаже есть и электрические фондю, они работают от розетки.

Выбор за вами. В выборе любого фондю всегда можно свои преимущества и особенности.

Фондю – лучшее блюдо для долгих зимних вечеров. Рецептов фондю огромное количество. Хватит по рецепту на каждый зимний вечер. А то и больше…

Ведущая рубрики Оксана Гордей

Сентябрь 2018г

В час аперитива: искусство жить по-французски

Каждый день ровно в 11:30 в небольшой провансальской деревушке Орей в тени платанов старые друзья пропускают стаканчик пастиса «Ricard». В 18:40 на террасе ресторанчика «Бювет» (Buvette), что на берегу Луары, несколько приятелей уплетают устрицы, запивая их вином «Мюскаде». Будь то Париж или Бордо, северные регионы или южные городки: в преддверии обеда или ужина во всей Франции наступает час аперитива.

Аперитив – это давняя французская традиция, причем настолько давняя, что докопаться до ее истоков уже невозможно. Поначалу под аперитивом подразумевали напиток, который выпивали «для аппетита». Говорили даже, что он обладал чудесным свойством улучшать пищеварение. Напиток на основе вина, целебных трав и всевозможных пряностей, носил благородное название «гипокрас» и одинаково нравился французским королям Генриху IV и Людовику XIV. Интересно, что некоторые французы до сих пор время от времени пропускают стаканчик гипокраса. Со временем, аперитив стал своего рода ритуалом и одним из символов искусства жить по-французски . В час аперитива на столе красуется бутылка чего-нибудь крепкого в ореоле тарелок с беконом, мелко порезанными овощами и крекерами, а за столом царят задорное веселье, хорошее настроение и… море удовольствия!

Аперитив стал одним из символов искусства жить по-французски...

Что именно входит в аперитив? Да, все что угодно, аперитив бывает самым разным! Конечно, он всегда включает в себя алкогольный напиток и легкие закуски , а вот какие именно – решать Вам! Когда-то классический аперитив составляли бокал чего-нибудь покрепче и вазочка с арахисом (иногда арахис заменяли фисташками), но сегодня все это в прошлом. Ныне в моде диппинг (англ. to dip «макать»), то есть на стол ставятся нарезанные овощи или крекеры, которые собравшиеся макают в соус по вкусу. На аперитив принято подавать закуски, не заглушающие аппетит. У французов доминируют сыры, копчености, террины и паштеты. Конечно, это не самое диетическое меню.

Но не стоит отказываться от аперитивов тем, кто придерживается строгих правил. Меню может быть и легким. «Нарежьте кусочками охлажденную дыню, яблоко, персик. Неплохо подать горсть черешни или вишни… Однако алкогольный напиток по-прежнему является неотъемлемой частью французского аперитива, я бы сказал, его основой.

Не зря же, французские дети говорят, что родители собираются «выпить аперитив». Самые популярные напитки в час аперитива – шампанское, виски и пастис, за ними следуют мартини, ром и порто.

Зачастую выбор напитка зависит от региона : так, в Реймсе, столице Шампани, на аперитив предпочитают шампанское, в окрестностях Перпиньяна (регион Юг-Пиренеи) в ходу мускатное вино «Ривсальт», а в барах региона Шарант заказывают Пино. Меню аперитива также зависит от региона, а еще от возраста собравшейся компании: аперитив парижан совсем не похож на аперитив жителей городка Гере (регион Лимузен), а 20-летние устраивают его иначе, чем 50-летние.

Не так давно появился «гигантский аперитив»: возник он в Нанте, но довольно скоро покорил и остальные французские города. В ходе «гигантского аперитива» тысячи людей собираются все вместе на свежем воздухе и уминают чипсы с пивом, или что-то другое на выбор. Но у этого аперитива есть и обратная сторона: в умах французов он стал ассоциироваться с одной французской политической партией крайних убеждений, довольно часто проводившей подобные встречи.

Хотя аперитив считается «вступлением» к ужину, довольно часто он этот самый ужин заменяет. Так, во французских гостиных все большую популярность завоевывает «аперитив-ужин»: выбор закусок здесь намного больше, но все же до ужина ему далеко. Успех такого аперитива целиком зависит от воображения хозяев дома. Среди несомненных достоинств «аперитива-ужина» – простота в приготовлении. К тому же, это отличный способ проверить, что собой представляют Ваши новые знакомые. Если они выдержали испытание, то через некоторое время их ждет приглашение на «аперо» («аперо» – так французы сокращенно называют аперитив) и классический ужин.

Единственное, чего не подают к аперитиву — это сладкие блюда. Время десерта — в завершении трапезы. Наконец, аперитив – это символ французской культуры, который довольно популярен вне пределов Франции.

А вот и час аперитива подоспел, пойду скорее за льдом! Ваше здоровье!

Ведущая рубрики Оксана Гордей



Март 2018 г

Здравствуйте дорогие друзья!

Всех прекрасных представительниц человечества с Женским Днем – 8 Марта !!!

Весны в душе, любви в сердце, счастья в глазах, доброты в делах. Здоровья, радости и достатка!

А в новой рубрике рассмотрим самые необычные современные бары, кафе и рестораны мира, которые гостеприимно ждут своих гостей и мечтают доставить удовольствия даже самым неординарным личностям.

САМЫЕ НЕОБЫЧНЫЕ БАРЫ, КАФЕ И РЕСТОРАНЫ МИРА

1. « Dans le Noir » («В темноте»)

СЕТЬ РЕСТОРАНОВ ПАРИЖА, ЛОНДОНА, НЬЮ-ЙОРКА, БАРСЕЛОНЫ, САНКТ-ПЕТЕРБУРГА

В обстановке полной темноты ужинают гости этого ресторана. Отведать трапезу во тьме можно сразу в нескольких ресторанах мира, в крупнейших мегаполисах. Перед входом в зал посетители оставляют в гардеробе все предметы, которые светятся в темноте. Не исключение даже мобильные телефоны. Только потом официант провожает клиентов к столику. В ресторане вы останетесь лишь с собой и со своим чувством вкуса и обоняния.

2. «Вечность»

ТРУСКАВЕЦ, УКРАИНА

В ресторане-гробе под названием «Вечность» предлагают поужинать в украинском городе Трускавец. Внешний вид здания и внутренний интерьер полностью связаны с похоронной тематикой. На столах и на стенах множество поминальных свечей. Повсюду стоят гробы. В меню предлагают отведать такие блюда, как «9-й день» или «40-й день»; в качестве горячего подают блюдо под названием «Встретимся в раю». Отметим, что ресторан оказался довольно популярен даже для свадебных торжеств.

3. «Dinner In The Sky» (« Обед в небесах »)

БРЮССЕЛЬ, БЕЛЬГИЯ

Тем, кому надоели шум, курение и толкотня в залах, предлагаем посетить ресторан «Обед в небесах». Название говорит само за себя. Специальный стол, который поднимает в воздух мощный кран, может стать еще одним местом для обеденного перерыва или необычного свидания. Правда, достать упавшую ложку будет проблематично. Заведение расположилось в Бельгии, но если есть желание и средства, организаторы готовы привести его в любую точку планеты.

4. «The Hobbit House» (« Дом Хоббитов »)

МАНИЛА, ФИЛИППИНЫ

Единственный в мире ресторан, в котором работают только карлики, но сами владельцы и персонал называют себя исключительно хоббитами. Заведение находится в столице Филиппин, поэтому национальные блюда и живая этническая музыка прилагаются.

5. « Nyotaimori »

ЯПОНИЯ

Во многих ресторанах страны восходящего солнца пища традиционно подается на обнаженном человеческом теле. Этот обычай получил название «Nyotaimori». К такой работе девушек специально готовят: на первом этапе с тела удаляется весь волосяной покров, а после девушка принимает ванну с использованием специального мыла, не имеющего запах, в конце обливается прохладной водой. Перед подачей на стол тело девушки (или парня) должно приобрести нужную температуру для подачи блюд (в основном это суши). Также девушки, как настоящие тарелки, должны уметь лежать неподвижно в течении нескольких часов. Этому их также специально обучают.

6. « Christian Cafe » («Христианское кафе»)

ШИНДЖУКУ, ЯПОНИЯ

Интерьер данного кафе напоминает христианский храм. Здесь есть иконостас, крест и множество статуй. В заведении зачастую проводятся шумные вечеринки, потому распитие коктейлей, в том числе и алкогольных здесь не редкость, однако пьяных дебошей в Христианском кафе еще не случалось.

7. « Modern Toilet » («Современный туалет»)

ТАЙВАНЬ

Заведение с гордым названием «Современный туалет» для тех людей, чей аппетит сложно чем-либо испортить, ведь еда здесь подается в специальных тарелках в форме унитаза, напитки в пластиковых контейнерах для сбора анализов. Посетители кафе сидят на стульях унитазов, под прозрачными столами заведения находятся обыкновенные раковины. Все это делается, по словам менеджера, чтобы освежить вкусовые ощущения посетителей и само собой шокировать.

<

8. « The Owl Cafe » («Совиное кафе»)

ЯПОНИЯ

Кошачьими кафе в Японии уже никого не удивишь, поэтому в стране стали появляться совсем уж экзотические заведения. Сейчас в моде совиная тематика. В стандартном таком кафе содержат 20-30 сов, с которыми посетителям позволяется общаться, брать на руки. Японцы полюбили пить свой привычный чай или кофе в обществе таких милых, но все же хищных и диких птиц. В кафе обычно затемнено, ведь совы - ночные птицы и их глаза не привыкли к яркому дневному свету. В данных кафе посетители могут приобрести сувениры совиной тематики, которые, кстати, пользуются большой популярностью. А к кафе каждый день выстраиваются длинные очереди, но даже счастливчикам, попавшим внутрь, отводится всего 1 час на «свидание» с совами. Но это стоит того!

9. «The Brandy Library» (« Библиотека бренди »)

НЬЮ-ЙОРК, США

На вопрос «Как пройти в библиотеку?» ответ «Какая может быть библиотека в три часа ночи» не будет актуальным. Ведь данное питейное заведение – интеллектуальный бар. Читают здесь этикетки, а учат совсем не новым словам, а названиям напитков. Интерьер бара, как уже понятно из названия, выполнен в стиле библиотеки, но на полках стоят отнюдь не книжки, а более 900 наименований бренди, односолодового и купажированного виски, рома, коньяка и ликера. Дополняют картинку джазовые вечера, которые вместе с общей обстановкой погружают посетителей в атмосферу старого Нью-Йорка. Это бар стал наиболее популярным среди туристов, посещающих американский мегаполис.

10. « Big Baobab Pub » («Большой баобаб»)

ФЕРМА САНЛЭНД, ПРОВИНЦИЯ ЛИМПОПО, ЮАР

Кто сказал, что на открытие своего бара нужно много денег? Вот в Африке только нашли наибольшее в мире дерево и переделали его для туристов в бар, который теперь известен среди туристов всего мира. В баре, несмотря на необычный внешний вид, интерьер вполне обычен. Коренные народы, населяющие Южную Африку, связывают с баобабом множество легенд. Гигантскому баобабу из провинции Лимпопо немного ни мало 6 000 лет и около 60 человек могут спокойно одновременно там находиться. Идея как открыть бар таким необычным образом пришла местному бизнесмену Ван Херденсу и в 1993 году бар принял своих первых посетителей. Выбор напитков бара вполне стандартен, главный из них это пиво. Плюсом этого заведения, расположенного на юге жаркого континента, является то, что в нем всегда приятная температура (+22 С).

11. « Dick s Last Resort »

США.

Это сеть баров и ресторанов США. Изюминкой этого заведения является из ряда вон выходящее обслуживание. Здесь собраны все хамы, сквернословы и задиры, ведь только таких людей принимают на работу в Dick’s Last Resort. Ни администратор, ни жалобная книга в этом баре вам не помогут. Оскорбления и унижения посетителей – одна из обязанностей обслуживающего персонала.

12. «Museum HR Giger Bar» (« Музей Гигер Бар »)

ГРЮЕЙР, ШВЕЙЦАРИЯ

Иногда гламурные бары так надоедают, что хочется провести время в месте, где действительно будет что-то новое и оригинальное. Именно такого принципа придерживался скульптор и дизайнер, легендарный художник Ганс Рудольф Гигер, перед тем как открыть этот бар. Именно он когда-то создал концепт существ и художественный дизайн в кинокартине Ридли Скотта «Чужой», а потом основал и музей, где выставляет свои лучшие работы. Но, пожалуй, одним из самых впечатляющих созданий Гигера является бар при музее, открытый в 2003 году. Каждая деталь интерьера бара создает у посетителей ощущение, что они очутились внутри инопланетного корабля из фильма «Чужой» или просто в другой реальности. В пабе облюбовали проводить свое свободное время эксцентричные личности и просто любители выпить в необычных заведениях, а в 2011 году этот бар выиграл титул самого оригинального бара Европы.

Выбирайте, что вам по вкусу и на отдых! В объекты общественного питания!

Ведущая рубрики Оксана Гордей







Февраль 2018 г

Здравствуйте дорогие друзья!

Примите наши поздравления с Новым 2018 годом !!!

Хочется пожелать всем оптимизма и энергии в новом году. Здоровья, стабильности и благополучия. Творческих успехов!

В новой рубрике рассмотрим тему гостеприимства в ресторанном сервисе и типичные ошибки официантов при обслуживании гостей.

Типичные ошибки официантов, которые нужно искоренить

Качество сервиса - болевая точка в ресторанном бизнесе. Хорошее обслуживание складывается из важных мелочей, которые упускают неопытные официанты. В нашем обзоре - самые грубые ошибки.

1. Оставлять блюдо в окошке выдачи

Это, наверное, самый большой официантский грех. Как бы хорошо ни было приготовлено блюдо, если вовремя не забрать его с окна выдачи, на стол к гостю еда попадет холодной, а аромат улетучится вместе с температурой. Именно поэтому в ресторанах премиум-класса блюда после приготовления накрывают крышкой клош - натертым до зеркального блеска колпаком, который сохраняет тепло блюда до подачи на стол.

2. Игнорировать стол, потому что он не в вашей секции

Каждый раз, когда гость получает отрицательное впечатление от персонала, ресторан рискует потерять клиента, а официант - рабочее место. Не стоит игнорировать посетителей просто потому, что в этот раз они сели за столик не в вашей секции.

3. Забывать о мелких просьбах

Вовремя принесенные на стол соль, перец, кетчуп или дополнительные салфетки дают гостям почувствовать заботу со стороны персонала. Никто не хочет ждать целую вечность исполнения небольших пожеланий и тем более напоминать вам о том, что вы забыли.

4. Привычка приносить заказ наугад

Если вы забыли спросить, как подать "Негрони" - со льдом или без, лучше просто вернуться и переспросить. Никто не подумает о вашей забывчивости, скорее наоборот. Уточнение примут за заботу и то, что вам на самом деле не все равно.

5. Оставлять пустые стаканы на столе

Конечно, кладбище пустых бокалов от коктейлей выглядит так, будто гость отлично проводит время. Но скорее всего, это означает, что официант также неплохо проводит собственное время, не обращая на столик с гостями ровным счетом никакого внимания.

6. Забывать принести столовые приборы

Это не так трудно - просто положить столовые приборы, когда гость садится за стол. Приносить блюда без необходимой посуды и заставлять посетителей ждать вилку - ужасный непрофессионализм. У гостей есть полное право сердиться.

7. Приносить заказ вразнобой

Ужасно, когда гостям за столом приходится ждать, пока принесут еду последнему человеку. Гости приходят в ресторан для того, чтобы пообедать вместе и расслабленно пообщаться, а не для того, чтобы смотреть, как остывает их стейк и нервничать, когда принесут заказ друга.

8. Садиться за стол к гостям

Если гость не является вашим по-настоящему хорошим другом, садиться за стол к посетителям неуместно и просто странно. Вас не приглашали на обед, и ваше присутствие за столом никому не позволит чувствовать себя комфортно.

9. Давать неточную информацию, считая, что она достаточно близка к правде

Не стоит говорить, что кампари - сладкий напиток, чизкейк похож на наполеон, а французский луковый суп подается в виде пюре, если вы еще не до конца выучили меню и наверняка не знаете, что ответить на вопросы гостей.

10. Не записывать заказ

В работе официанта есть безусловный плюс, когда удается не записывать, а запоминать заказы. С гостями устанавливается более тесный зрительный контакт. Но реальность такова, что если ваша память неидеальна, то это приведет к ошибкам. Не стоит потом удивляться, что клиенты не оставили и копейки в счет чаевых.

11. Не повторять заказ снова

По крайней мере, один раз заказ нужно повторить вслух, чтобы быть уверенным в том, что гости заказали все то, что хотели, а вы ничего не перепутали в своих записях.

12. Спрашивать: "Вы все еще не закончили с этим блюдом?"

Навязчиво спрашивать, можно ли забрать тарелку, весьма нетактично. Ничто так сильно не раздражает, как официант, кружащийся над вами, как коршун, и высматривающий освободившуюся тарелку. Не напрягайте посетителей своим излишним рвением. Не стоит торопить их.

13. Сплетничать на работе

Ресторан должен выглядеть как райское, свободное от мирских проблем место, где каждый был бы счастлив провести всю свою жизнь. Не стоит сплетничать с коллегами, пока вас могут увидеть гости, а также нельзя сплетничать с самими гостями - создавайте иллюзию радостного и дружного коллектива, даже если это не так.

14. Прикасаться к верхней трети бокала рукой

Никому не нравится получать бокал с водой, льдом, лимоном и чужими отпечатками пальцев. Держите его правильно, не прикасаясь пальцами к верхушке.

15. Ждать больше минуты, прежде чем поприветствовать гостей

Увидев новых гостей, нужно сразу же поздороваться с ними, чтобы дать им понять, что вы заботитесь о них, что вас действительно волнует, как они проведут время в ресторане.

16. Будьте знакомы с меню

Нельзя с полной уверенностью советовать что-либо, если вы сами это не пробовали. Если ваше начальство жалеет денег на дегустацию меню для персонала, закажите эти блюда в свободное от работы время за собственный счет. Это окупится в виде чаевых за искренний ответ на вопрос, что бы вы могли лично посоветовать из меню. Ничто так не раздражает, как ответ в стиле "у нас все вкусное".

17. Открывать бутылку на кухне, а не перед гостем

Откупоривать бутылку вина, шампанского, открывать пиво, воду и лимонад всегда нужно перед клиентами. И дело даже не в особом шарме этого действия, а в базовых правилах обслуживания.

18. Выходить в туалет в рабочем фартуке

Санитария - главное условие работы любого уважающего себя ресторана. Снимать фартук перед походом в уборную и тщательно мыть руки после нее - это столь очевидные вещи, что про них даже стыдно говорить. Тем не менее, согласно опросам, больше 80% персонала руки помыть-таки забывают.

19. Неумение общаться с разными типами посетителей

Официанта, который хорош только при обслуживании одного типа посетителей и плох в обслуживании других, нельзя назвать профессионалом. Нужно уметь разговаривать как с офисными сотрудниками, так и с мамами с детьми. И не надо показательно расстраиваться, когда с виду не очень обеспеченные гости сели за столик.

Ведущая рубрики Оксана Гордей